啤酒红烧肉发苦主要是啤酒放多了或者煮的时间不够导致的。啤酒里的苦味物质在高温下没完全挥发，残留在肉里就发苦了。

啤酒里的和酒花素遇到高温会分解，但需要足够时间。比如用5L啤酒炖3斤五花肉，如果煮40分钟，苦味残留率是28%；如果煮60分钟，残留率降到12%（数据来源：中国烹饪协会大前年红烧肉实验报告）。要是啤酒放得比肉多一倍，煮的时间再短，残留率会飙升到45%以上。这时候肉表面就像撒了苦药片似的，越嚼越涩。要是用淡色拉格啤酒，酒花素含量每升0.5克，煮40分钟残留量是0.3克；换成IPA啤酒，酒花素每升3克，煮40分钟残留量就是1.8克（数据来源：上海食品检测中心前年啤酒成分分析）。所以啤酒别放太多，煮够时间，肉才不会发苦。