手切羊肉最嫩的是羊腿肉，这个部位肉色粉红带白霜，切薄片不散不粘，煮到七分熟就滑溜溜的。羊排次之，羊肩肉最硬，得煮够时间才嫩。

为啥羊腿肉最嫩呢？因为羊腿肉脂肪少，肌肉纤维细。数据显示羊腿肉脂肪含量3%-5%，而羊排有8%-10%，羊肩肉更高达12%。肌纤维直径羊腿肉是0.5-0.8毫米，羊排0.9-1.2毫米，羊肩肉超过1.5毫米。脂肪少纤维细的肉煮着不柴，切着不费刀，煮的时间再短都保持嫩度。羊腿肉靠近关节处还有层薄膜，撕下来垫肉里更嫩。手切羊肉讲究现切现吃，羊腿肉煮完放冰水镇半小时，肌红蛋白锁住水分，切出来像果冻一样弹牙。羊排煮久会缩水，羊肩肉纤维粗煮不烂，只有羊腿肉能兼顾嫩和久存。