手动打蛋清要五到八分钟才能打成奶油状，具体分三步：先加盐搅拌到糖融化，接着加糖继续打至蛋白变硬，加糖打到能立住尖角。全程保持手腕匀速画圈，别停手，否则容易消泡。

为什么是这个时间？手动打发的关键在糖分渗透和蛋白质网形成。每加五克糖需要多打半分钟，糖能锁住空气分子。根据《家庭烘焙手册》数据，20℃环境打 eight-minute 能让蛋白形成稳定泡沫层，温度每降五度时间加一分钟。比如冬天打蛋白要八分钟，夏天可能七分半就够。还要注意别用太粘的碗，否则多打半分钟容易结块。有个小技巧：打到湿性发泡时摸碗壁，能感觉凉意但蛋白还没变硬，这时候再继续打两分钟就到硬性发泡。