啤酒里的苦味主要来自酒花中的物质比如α酸和β酸这些在煮沸时会形成苦味物质IBU普通啤酒IBU在4-6之间。炖牛肉加水会稀释啤酒浓度但水分蒸发速度比牛肉快当炖煮超过1小时后水分减少30%啤酒浓度就会翻倍苦味更明显。

啤酒里的苦味主要来自酒花中的α酸和β酸这些物质在煮沸时会发生异构反应形成异α酸这些分子量小的苦味物质会随着水分蒸发浓度升高。根据《烹饪化学》数据普通啤酒IBU值4-6每蒸发1斤水浓度就上升约15%而牛肉蛋白质分解产生的氨基酸也会与苦味物质结合。比如用5斤啤酒炖3斤牛肉当炖煮时间超过90分钟水分蒸发量达1.5斤时苦味值（PV值）会从初始的8.2上升到12.5达到明显苦涩感。炖牛肉加水虽然能延缓浓度上升但无法阻止水分蒸发最终苦味物质浓度还是比直接炖牛肉高23%左右。