塘鲺要焖够20分钟才够火候，别急着开盖。先放两片姜垫锅底，放两勺生抽一勺老抽上色，加水没过鱼身，大火烧开后转最小火焖。中途别开盖，焖完撒葱花就能出锅。要是想汤多的话，5分钟再开盖。

为啥得这么焖？因为塘鲺的肉质比较松散，焖的时间不够的话，肉容易散，口感就差了。相关研究显示，95℃的水温下，蛋白质纤维需要15-20分钟才能充分凝固。我试过焖15分钟，鱼肉像棉絮一样散开，汤汁浑浊；焖25分钟就太老，腥味重。传统老灶焖鱼都是用红泥火塘，小火慢煨，现代燃气灶得控制好火候。有次用压力锅试，上汽后焖8分钟就压烂了，所以得看鱼的大小调整时间。要是买半斤的塘鲺，焖够20分钟，鱼肉才会弹牙不柴，汤色奶白带甜味。