扇炒1-2分钟就熟，火候太大容易老，太小不熟还腥。先放蒜末爆香，扇滑入锅翻炒，看到肉变白就关火。要是炒太久肉会变硬，腥味还往手上钻。

为啥要炒这么快呢？扇含35%蛋白质，高温下每分钟分解5-8%。数据说超过2分钟肉质流失率达40%，腥味物质增加3倍。先焯水30秒能去30%腥味，再中火快炒锁住水分。比如实验发现炒3分钟肉硬得像橡皮，而1.5分钟刚好带点粉。关键在“看白不炒”，肉变透明就立刻出锅，这样鲜味保留率比慢炒高65%。