夏天发面水温要控制在30到35度之间，不需要用热水。酵母最活跃的温度是28到35度，超过40度会休眠，低于20度发酵慢，所以夏天得注意别让面团烫着。

夏天发面不用热水是因为酵母怕烫。酵母菌最舒服的温度是30度左右，超过35度活性就下降，40度直接趴窝。比如35度时酵母每小时产气量是28度的1.5倍，但超过38度产气量反而减少30%。夏天厨房温度常在32度以上，如果水温超过35度，面团就会烫得酵母罢工。比如用40度热水和面，面团表面会先发酵，内部却因为高温缺氧反而发硬。所以夏天最好用温水，手背试温不烫就行，同时把面团放在阴凉处，比如厨房窗台旁边。要是实在热，可以盖湿布降温，但别超过30度。