墨鱼仔炒3-5分钟熟透，火候太大容易焦，时间太短不入味。先下锅的墨鱼仔要翻两回，半分钟收汁才够香。

墨鱼仔厚度一般2-3毫米，水分含量高，需要中火慢熟。根据《家常海鲜菜谱》数据，每分钟翻动一次，3分钟能锁住鲜嫩口感。火太大容易把外皮炒得发硬，像烧石头一样脆掉。时间太短的话，墨鱼仔中间还是硬的，像没煮熟的橡皮筋。半分钟收汁能逼出多余水分，让酱汁裹满每块墨鱼仔。比如用中火的话，前两分钟主要把生腥味炒出来，后一分钟重点调味。要是用大火，可能1分30秒就全焦了，像炒毛豆一样噼啪响。所以得算准时间，像赶地铁一样掐着点。