手揉面包面团得揉够15到20分钟才算到位这时候面团会变成光滑的膜状边缘能缓慢回缩这就是咱们常说的扩展膜阶段了要是揉的时间不够面筋网没形成面团就软塌塌的做出来的面包发起来就费劲了

咱们得这么想手揉面团得让淀粉和蛋白质充分结合形成面筋网这个得有个过程根据面团的含水量和面粉种类不同时间会差两三分钟比如高筋面粉配60%水得揉够18分钟才能达到扩展膜这时候面筋网能撑住面团拉伸不破要是揉的时间太短比如12分钟面团延展性就差发面时气孔乱七八糟的口感就松散了另外揉面手法也很重要得用三指并拢的手掌从底部向上推面团这样面筋才能均匀形成要是揉的时候总翻面或者揉法不对得多揉两分钟才能到位有研究说揉够18分钟的面团做出来的面包体积比揉12分钟的能大1.5倍呢不过要是揉过度超过25分钟面团会变硬得适当加温或者换种揉法补救