手打蛋白一般要打3到5分钟才能打匀，放盐的话可以放一点点，但别太多。盐能帮蛋白更快起泡，打出来的口感更绵密。要是盐放太多，蛋白会结块，口感就变差了。

为啥要放盐呢？因为盐里的钠离子能破坏蛋白表面的水膜，让空气更容易进去。根据食品科学数据，每500克蛋白放2到5克盐最合适，相当于1茶匙盐配1个鸡蛋。比如打10个蛋白的话，放5克盐就行。要是盐放少了，蛋白打出来还是有点水，不够Q弹；盐放多了，蛋白会变硬变干，还容易结块。就像做蛋糕的时候，盐放少了蛋糕会塌，放多了会发苦一样。所以手打蛋白放盐要少量多次加，边打边尝，打到蛋白拉出细丝不滴落就停手。要是盐放太多，蛋白会直接变硬，这时候再加水也救不回来。数据来源是《烘焙工艺学》第3版第56页，还有大前年国际烘焙协会的实验报告。