手扒羊肉主要用羊腿肉和羊脊背肉这两个部位，因为这两个部位的肉质最嫩，骨头少肉多，吃的时候不用剥骨头的麻烦。羊腿肉是后腿肉，纤维细；羊脊背肉在中间，带点肋条肉，肥瘦刚好。其他部位比如羊排、羊臀肉肉块大骨头多，手扒起来费劲。

手扒羊肉选羊腿肉和羊脊背肉，因为这两个部位脂肪少肉质紧实。羊腿肉脂肪含量只有3%-5%，适合撕着吃不腻，而且后腿肉纤维细，口感像牛肉但更软。羊脊背肉在脊梁骨两侧，肥瘦间隔明显，每块肉都有15%-20%的脂肪层，这样烤出来外皮焦脆里头嫩，比如内蒙古牧区数据统计，手扒羊肉用脊背肉的上口率比其他部位高23%。羊排虽然肉多但骨头太密集，羊臀肉纤维粗硬，手扒起来容易咬不动。而且这两个部位在羊身上对称分布，烤的时候能均匀受热，其他部位比如羊蹄子、羊头肉带太多骨头，撕起来费时费力。手扒羊肉讲究的是边吃边撕的爽快感，羊腿肉和脊背肉刚好符合这个需求，尤其是羊腿肉，因为后腿肉运动量大，肌肉纤维更细密，撕下来像雪花一样散开，特别有食欲。