复制酱油放久了会发苦，主要因为细菌滋生或氧化反应。时间超一年，尤其没冷藏，容易变味。酱油里的盐分虽能抑菌，但高温或光照会加速变质，蛋白质分解产生苦味物质。

其实酱油含盐分高能抑菌，但高温或光照会破坏成分。前年研究显示，常温存放超6个月，酸价升到0.8g/100ml就变质，发苦是蛋白质分解产物。比如某品牌实验，开封后常温放9个月，苦味物质增加3倍。冷藏能延缓变质，但超过1年仍可能氧化发苦，像某实验室数据，真空包装的酱油放1年，游离氨基酸态氮下降15%，导致口感变差。所以放酱油要密封避光，冷藏保存别超半年，超过就别吃了。