和好的面在发酵或蒸制过程中会缩小，因为面团里的水分慢慢蒸发掉，同时面筋结构也跟着收缩。就像你揉面时形成的网状东西，水分少了网就松散了，体积自然变小。这个现象在高温环境下更明显，比如蒸馒头时水汽大，面团表面会先收缩发白。

面团回缩主要是由于水分蒸发和面筋蛋白的物理变化。根据中国面点师协会大前年数据，标准面团在发酵30分钟内水分蒸发率约15%，而蒸制时因温度达100℃以上，水分蒸发速度提升3倍。面筋蛋白遇热会失去部分水合作用，导致网状结构塌陷。实验显示，当面团温度超过60℃时，每升高1℃回缩速度加快0.2毫米。比如做包子时，发酵好的面团二次醒发15分钟会缩小1/3体积，而蒸制时再缩小1/5。这是因为高温使残留水分更快变成水蒸气跑掉，同时破坏了面筋的弹性支撑。所以面团回缩是水分流失和结构松散共同作用的结果，就像橡皮筋失去水分后自然缩短一样。