酵母活性差，水温太低，发酵时间不够，这三个原因最常见。发面时酵母得醒发充分，水温别超过40度，盆盖严实别漏气，发到两倍大才合格。要是发面时没闻到酸味，说明没发透，得重新来。

酵母活性差主要因为温度不对，25-30度时活性最强，每低5度活性减半。实验数据显示，20度时酵母产气量比30度少40%，发面时间得延长半小时。水温过高会烫死酵母，超过40度建议用温水先泡面。发面时间不够时，面筋蛋白还没完全伸展，面团松散没弹性。参考《中式面点工艺学》数据，正常发酵需1.5-2小时，冬季需延长20分钟。要是发面时没闻到酸味，说明酵母没激活，得换新酵母重新来。发面失败最常见是这三个原因叠加，先检查温度再算时间，闻酸味判断发透没。