夏天做面发酵一般要1到2小时，温度高的话时间要缩短。揉面要均匀别留气孔，发好的面团体积要膨胀一倍，闻着有酸香味才算合格。夏天温度高容易发酵快，但别超过两小时，发过头会发酸变硬。

夏天温度每升高5℃发酵时间就减少20分钟，25℃时发酵比冬天15℃快30%左右。数据说过度发酵会释放更多酒精，导致面团酸味变重。揉面时把面团摔打20秒，能排出20%的气泡。如果用发酵箱或烤箱，放一杯温水能保持湿度，让发酵时间稳定在1小时10分到1小时30分之间。夏天发面要勤看状态，刚变软就揉开再发，这样两次发酵效果更好。