揉面要揉够十五到二十分钟才能把面筋揉匀。手劲大的话可以少揉两分钟，手劲小的多揉三分钟。揉到面团光滑不粘手就得了，别揉太久会发酸。醒发时间也要跟着揉面时长来定，揉得久醒发快，揉得短醒发慢。

为啥得这么揉呢？面筋得靠揉面把淀粉和蛋白质拉长叠起来，叠够层才能撑住面团发酵。根据中国面点师协会2021年测试，揉够十五分钟的面团，发酵速度比揉十分钟快30%，但揉二十分钟和十五分钟的面团蓬松度差不到5%。手劲小的揉二十分钟，面筋层能多叠两三层，这样蒸出来的馒头才不会塌。要是揉不够时间，面筋层少，发酵时面团会像泄气的皮球，塌得快。醒发时间跟揉面时长是双胞胎，揉得久醒发省时，揉得短得等更久。手劲大的揉十五分钟，手劲小的揉二十分钟，都揉到面团能拉出薄膜就停，这样蒸出来的口感才筋道不软塌。