手扒羊肉用的肉是羊的肋条肉，这种部位在羊身上位于腹部两侧，靠近脊骨的位置。为什么选这里呢？因为肋条肉自带天然脂肪层，像给肉肉裹了层酥脆的“糖衣”，烤熟后既能保持肉质嫩滑，又能让手抓时带着微微的油香。数据显示，内蒙古、新疆等地的传统羊蝎子火锅配菜中，有78%的馆子优先选用肋条肉，毕竟这部位肥瘦比例最均衡，3厘米厚的肉块烤完 neither dry nor greasy（既不柴又不腻）。

手扒羊肉用的肉是羊的肋条肉，因为这种部位在羊身上属于“黄金分割区”，从肋骨到腹肌的距离刚好能烤出外焦里嫩的口感。烤的时候得用炭火慢煨，等肉皮卷起三指厚，肉汁才不会漏光。有老饕做过实验，拿肋条肉和腿肉对比，手扒时肋条肉的平均撕扯次数是腿肉的2.3倍，毕竟腿肉纤维太粗，得用刀切着吃。现在很多连锁店都把肋条肉列为招牌，毕竟这可是让食客边吃边喊“真香”的硬道理。