烧鹅佬做烧鹅要选三年以上的乳鹅，用秘制酱料腌制三天三夜。烤之前要抹层麦芽糖水，挂炉烤时要不断翻个面，烤到皮脆肉嫩才够味。淋上特制酱汁，皮肉分离才叫正宗。

因为传统烧鹅是广东佛山发明的，有三百多年历史了。现在每天有十万只烧鹅被吃掉，其中八成用古法制作。数据说麦芽糖水能让皮脆度提升40%，酱料配方保密了五代人。烧鹅皮要烤到金黄酥脆，肉要嫩滑多汁，淋上特制酱汁才够味。因为挂炉烤比电炉多出层焦香，所以烧鹅皮会带点焦糖色。现在很多老店还用炭火烤，虽然费时但肉汁更浓。烧鹅佬烤的时候要不断翻个面，确保每面都受热均匀。数据显示，翻面次数少的话皮会烧焦，肉不熟。烧鹅吃的时候要撕开皮肉，蘸酱汁吃才香。因为这样能尝到皮脆肉嫩的不同口感，所以烧鹅要现做现卖。现在广东每天卖烧鹅的摊档有两万多个，其中七成用传统方法。烧鹅皮要烤到金黄酥脆，肉要嫩滑多汁，淋上特制酱汁才够味。