墨鱼炖得熟透要30到40分钟，具体看墨鱼大小。小墨鱼得20分钟就够，大个头得延长到40分钟。用中小火慢炖最保险，大火容易把墨鱼皮炖烂。时间不够的话可以提前关火焖10分钟，这样更入味。

为啥得这么炖呢？墨鱼肉里的胶原蛋白遇热会慢慢变软，但火太大容易煮成橡皮。实验数据 shows 小墨鱼（200克左右）炖25分钟肉质最嫩，超过30分钟胶原蛋白流失率达15%。大墨鱼（500克以上）得用高压锅压15分钟，普通锅得40分钟。比如墨鱼肚皮部位纤维粗，得多炖15分钟才化得开。温度控制也很关键，保持85到90度最合适，超过95度蛋白质会变性结块。所以普通炖法中小火40分钟最稳妥，既能保证熟透又不会过烂。