墨鱼仔炒三到五分钟就熟透，烧的话得五到八分钟。火候别太大，肉容易老；火太小又得等半天。先大火快炒锁住水分，再中火慢烧让肉变酥软。

为啥得这么炒烧？墨鱼仔肉多汁，水分占六成（数据来源《中国海鲜烹饪手册》），高温快炒能逼出多余水分，避免粘锅。烧的时候用中小火，像炖肉那样慢慢焖，肉纤维才能慢慢变软。比如烧五分钟，肉还是硬的；烧到八分钟，咬一口就化渣。有个关键点——墨鱼仔要切半圆片，这样受热均匀。我试过切条状，烧完一坨黑一块，全浪费了。烧的时间别超十分钟，不然肉会散。记住，炒完别急着盛盘，再焖半分钟更入味。