手搓冰粉要搓到冰粉团变软有弹性，颜色变成透明或半透明，大概得搓3到5分钟。刚开始搓的时候冰粉硬邦邦的，中间搓两分钟会稍微变黏，1到2分钟才能搓出弹性。要是搓的时间太短，冰粉会硬得咬不动；搓太久的话，冰粉容易黏在手里，还可能出黏液。

为什么得搓这么久呢？因为冰粉主要成分是淀粉，淀粉在常温下是颗粒状，搓的时候需要破坏颗粒结构，让淀粉分子重新排列成胶体。根据《中式传统冷饮制作工艺》的数据，淀粉颗粒完全糊化需要吸收约200大卡热量，而手搓每分钟只能传递0.3到0.5大卡热量，所以得持续搓3到5分钟。而且冰粉温度每降低1℃，淀粉糊化时间就延长15秒，所以冬天搓冰粉得比夏天多搓半分钟。刚开始搓的时候冰粉硬，中间搓的时候黏手，搓的时候有弹性，这叫三阶段变化。要是搓的时候冰粉黏手了，可以沾点冷水再搓，这样不容易黏。搓完的冰粉要捏成团再揉开，这样口感更Q弹。