要先把糯米蒸熟捣成浆状，放凉到30度以下拌酒曲。装进陶缸或塑料桶里密封，室温25-28度放7天左右。第七天倒出部分原浆换新酒曲，再密封发酵3-5天。期间每天开盖放气一次，避免瓶内压力过大。

为什么这样做呢？米酒二次发酵的关键是控制温度和酵母活性。根据《中国酒类标准》GB/T10781，25-30℃时酵母发酵效率最高，能将糖分转化率提升至85%以上。第一次发酵7天让酒精度达到12-15度，二次发酵3-5天能增加酯类物质0.3-0.5g/L，这正是米酒香气浓郁的原因。数据表明，发酵时间每延长1天，杂菌滋生风险增加15%，所以必须及时换曲。有些朋友说发酵完酒会发酸，其实是因为密封时间过长，导致醋酸菌超标，这也就是为什么要每天开盖放气。