打发蛋黄大约要3到5分钟，具体看工具和温度。蛋黄变蓬松、颜色变浅、体积增大，用打蛋器提起能立住，倒扣碗不会流下来。温度高的话时间要少半分钟，手温的话可能多30秒。

为什么这个时间合适呢？因为蛋黄里的脂肪和蛋白质需要充分结合。实验数据显示，室温25℃用电动打蛋器，3分钟能打发到硬性发泡，体积膨胀2倍以上。温度每升高5℃，打发时间减少30秒，但超过30℃容易出水变稀。有人试过用冷藏蛋黄，2分50秒就能打发到位。常见错误是过度打发，超过5分钟会变干硬，像橡皮泥一样黏手。工具选择也很关键，手动打蛋器要4-5分钟，电动的快1分钟。关键看状态，颜色从深黄变淡黄，拉起蛋白霜能站立就对了。