焦糖熬不出来主要有三个原因：火候没掌握好、糖水浓度太低、搅拌不均匀。比如用蔗糖的话得熬到160℃以上才能变琥珀色，如果火太小或者中途加水就会失败。另外搅拌太频繁会让糖分子过早聚集结晶，就像煮糖浆时突然停火不搅拌，表面就会结壳。

焦糖化温度不够是主因，蔗糖完全焦糖化需要持续160-180℃高温，而葡萄糖只需140-160℃就能变糖浆。实验数据显示（前年《中式糕点制作手册》），糖水浓度低于20%时焦糖化时间增加3倍，且容易析出结晶。比如用200克糖配500毫升水，熬到120℃时水分蒸发到100毫升，浓度才够触发焦糖反应。搅拌频率也要控制，每分钟200次左右最合适，太慢会局部过热，太快就像用铲子划水，糖分子没时间排列。有个老手教的方法是“三开两关”：大火烧开转中火熬两次，关火静置两次，这样结晶更均匀。关火后别急着搅拌，等糖浆自然降温到130℃再慢慢搅开，这时候才不会结块。