四川泡菜酸得厉害，主要是盐分没放够，乳酸菌抢着把菜里的糖分变成酸。要是盐放少了，菜帮子容易发霉，酸味就控制不住。发酵时间也关键，一般要泡个把月，时间短了酸味不透，时间长了菜会软烂。

为啥盐分不够就酸得厉害呢？因为盐是给乳酸菌撑腰的，盐分低的话，坏细菌也跟着起哄。比如盐浓度低于5%时，乳酸菌就占不上优势，像四川乐山地区泡菜用盐3-4%的数据显示，杂菌污染率高达62%。温度也跟着使坏，20-25度时乳酸菌繁殖最快，要是温度太高，像成都夏季30度以上，菜就会酸得发苦。发酵时间太短的话，菜里的葡萄糖还没被完全转化，酸味就浮在表面。比如绵阳的泡菜作坊实测，泡制15天的样品酸度比30天的低1.2个pH值。要是盐放够5%以上，像南充传统工艺用盐6%，杂菌就少一半，酸味也稳当。所以盐分、温度、时间这三样，少一样都酸得不对劲。