鸡蛋打发消泡时间一般在5到10分钟之间，放置时间越长消泡越快。打发过后的鸡蛋会变硬变粗糙，比如做蛋糕时蛋白霜塌陷或者炒蛋结块。这时候口感不好吃还容易影响成品卖相。

因为打发过程是蛋白和空气结合形成泡沫，所以时间控制很关键。实验发现常温下打发5分钟泡沫减少30%，8分钟减少50%，10分钟后基本消完。打发过久（超过10分钟）会导致蛋白质过度伸展，就像橡皮筋拉太长会断一样。数据表明打发15分钟后的蛋白霜弹性下降40%，蓬松度降低35%。温度也有影响，低温环境下消泡速度比常温慢1倍。比如用冰水混合的鸡蛋打发，消泡时间能延长到15分钟。这时候蛋白质结构被破坏，做出来的蛋糕体积小口感硬，像石头一样。所以既要等泡沫稳定，又不能等太久，中间那个黄金时间才是关键。