选新鲜白菜帮、萝卜这些菜，用盐腌半天出水，装进泡菜坛子，加水盖紧，放阴凉处放一周就能吃。

为啥是这个法子？因为四川泡菜讲究“盐压水、坛藏鲜”，盐浓度5%-10%才能杀菌防腐，坛子密封防串味。比如《中国泡菜研究》说，7天发酵能产生乳酸菌，让菜变脆酸。腌菜前盐腌出水是关键，比如白菜帮腌20分钟出水多，泡出来的菜更脆。坛子要放盐卤水，比如老坛子自带卤水，新坛子得先泡盐水3天杀菌。放阴凉处不是放冰箱，室温15℃左右最合适，太热容易坏，太冷发酵慢。比如成都郊区家庭做泡菜，一般选周末做，放阳台阴凉处，这样一周后酸味正。