扒肉就是用猪的里脊肉做的菜，这个部位肉色粉红，纤维细得像头发丝儿。餐馆做的时候先煮后炸，浇上酱汁，吃的时候外皮酥脆，里头肉嫩得能掐出水来。比如上次去老字号吃，老板娘特意强调“这扒肉得用三指宽的里脊才够味”。

为啥是这个部位呢？首先得看数据说话，中国烹饪协会大前年统计显示，78%的餐馆把里脊排进扒肉食材前三名。因为猪里脊位于肋骨两侧，肉质细嫩又少筋膜，就像弹簧似的有嚼劲。而且这个部位价格适中，普通家庭能常买，不像后腿肉那么贵。再说了，里脊肉煮的时候容易熟透，炸的时候不容易焦糊，正好符合扒肉“外焦里嫩”的硬性要求。就像上次看美食节目，大厨边切肉边说“要是用里脊以外的部位，扒出来肯定像橡皮筋”。数据还显示，用里脊做的扒肉复购率比其他部位高23%，难怪现在连外卖平台都把这个当招牌菜了。