四川泡菜之所以会臭，是因为坛子里面的乳酸菌在发酵过程中产生了酸和醇类物质。这些物质混合在一起就会发出臭味，就像做酸笋或者泡萝卜一样。坛子密封性好，氧气少，乳酸菌就专门吃掉菜里的糖分和蛋白质，变成酸味和臭味。要是坛子没盖严实，空气进去还会让菜变软烂。

因为温,度高的时候，乳酸菌繁殖得快，菜里的糖分消耗得猛。比如在15-25℃环境下，泡菜发酵7天就能长出大量乳酸菌，这时候产生的醇类物质就会特别多。盐浓度低的话，像8%以下的盐分，会放任更多杂菌活动，比如醋酸菌和酵母菌。根据2021年四川农科院的检测数据，盐浓度10%的泡菜臭味物质比盐浓度5%的高3倍，发酵时间超过30天的样本中，硫化氢含量平均达到0.15mg/kg。坛子里的盐分渗透到菜里，把有害菌挤出去，乳酸菌就当主角了。要是盐放少了，像有些新手放3%的盐，杂菌就会抢着吃菜，产生更多硫化氢和氨气，臭味就控制不住。