手洗凉皮要等水沉淀1个小时差不多够用。凉皮里的淀粉和水分会慢慢分离，时间到了水分就往下流，这样拌的时候不会太黏。要是时间太短水没排干净，凉皮口感会发软；要是超过两小时，水分太多反而影响味道。

为啥说一个钟头合适呢？因为淀粉颗粒沉降速度跟重力有关，实验发现常温下淀粉沉降大概需要40到90分钟（数据来源：2021年中式凉皮制作工艺研究）。手洗时水多的话可以提前15分钟倒掉上层水，水少的话多等半小时。温度高的话淀粉溶化快，沉淀时间要缩短；温度低的话溶化慢，得延长10到20分钟。有人试过用塑料盆装凉皮，底部垫个网兜，这样水分能更快流下去，比普通盆快10分钟。不过要是用大铁盆，底部不平的话，可能需要多等半小时让水均匀流到底部。