莆田葡萄饼要做得又香又软，得记住三步：头一步得选熟透的葡萄，洗得干干净净晒两天，这样水分少糖分足。接着和面要用温水和面，面团要揉到光滑不粘手，醒发半小时才够劲道。包馅的时候葡萄肉得压成泥，加糖和面粉调匀，包进面团里再捏成小圆饼。用炭火烤，先烤五分钟定型，再调小火慢烤十五分钟，饼皮才会金黄酥脆。

为啥要这么弄？熟透葡萄的糖分比生葡萄高30%，晒干后每斤葡萄泥能出半斤糖浆，这样馅料才够甜。温水和面能让面筋充分扩展，醒发半小时面团发酵量增加一倍，烤出来的饼才松软。炭火烤五分钟定型能锁住水分，再调小火慢烤避免外焦里生，传统炭火温度约250℃时，饼皮淀粉糊化最均匀。数据显示，用这种方法的葡萄饼含糖量达18%，比普通做法高25%，保质期延长到15天。不过要注意烤制时翻面别太勤，否则容易破皮。