凉面为啥是黄色的？因为用的碱面。四川人做凉面要先用面粉加水揉成面团，然后放点白碱粉揉匀。白碱是碳酸钠，遇水会分解出碱性物质，面团发酵后就会变黄。煮面时碱水能让面条更筋道，还能中和面条的酸味，所以颜色就黄了。

为啥说碱面是主因？白碱遇水会生成氢氧化钠，pH值在8.5-9.5之间，这个碱性环境会让面粉中的蛋白质变性，产生黄色物质。根据《中国面食工艺学》数据，传统凉面碱的使用量是面粉的0.5%-1%，过量会发苦。比如用500克面粉，放2.5-5克碱，揉匀后面团就会泛黄。对比纯水面，煮后还是透明，而加碱的面条煮5分钟就变黄。四川凉面调料里的酱油和辣椒油也会加深颜色，但主因还是碱面反应。煮面时水开下锅，碱水会让面条在高温下更快发生美拉德反应，产生焦糖色。所以凉面黄，碱面是关键，工艺和材料共同作用的结果。