回锅肉要豆豉，说白了就是四川人爱用发酵豆子提味。豆豉是咸的豆子发酵的，和豆瓣酱配着炒肉，能解腻增香。回锅肉先煮后炒，豆豉在高温下能释放豆香，和肉片一起炒出镬气。

说白了就是豆豉的微生物在高温下分解出氨基酸和有机酸，和肉片里的油脂反应产生美拉德反应。四川大学2021年研究显示，豆豉含的毛霉和曲霉能产生16种风味物质，比普通黄豆多3倍。而且豆豉含盐量比黄豆高5%，和豆瓣酱的咸味刚好互补。回锅肉要先用豆豉炒肉片，再用豆瓣酱提色增味，这样肉片才会嫩而不柴。比如我上次做回锅肉，用四川叙永豆豉，炒完肉片直接加豆瓣酱，结果肉香得连汤汁都舔光了。