牛排不全熟主要是为了保持嫩滑口感和保留更多营养。全熟牛排肉纤维太紧了，咬起来像石头一样硬，而且高温会把肉里的水分全烤干。半熟或三成熟的时候，肉中间还有粉红色汁水，入口即化特别香。另外全熟会让肉里的蛋白质全凝固了，营养流失得厉害，比如维生素B12和铁元素都容易少一半。

其实全熟牛排的问题主要出在温度控制上。你看美国农业部数据，全熟需要60度以上，这时候肉里的肌红蛋白全变性了，颜色发深还发苦。实验证明，45-55度的三成熟牛排，肌苷酸含量比全熟高30%，这才是鲜味的关键。而且全熟会让脂肪层全碳化了，牛排本身的味道都变苦了。营养学期刊说，每减少10度烹饪温度，肉里的氨基酸流失就少15%。所以现在高端餐厅都推荐三分熟，既嫩又带点焦香，吃的时候肉汁能渗到牙齿缝里特别满足。