打发蛋白一般需要三到八分钟，具体看温度和容器材质。高速打的时候前两分钟起泡，后面两分钟变硬，半分钟定型。如果温度低的话，蛋白容易结冰，得多打两分钟；用塑料碗的话，边缘容易残留，得多转三十秒。

为什么是这个答案呢？因为蛋白打发主要分三阶段：起泡、变硬、定型。高速机前两分钟温度会上升两到三度，这时候主要产生大气泡，耗时约120秒。中间两分钟温度稳定在室温，这时候蛋白逐渐变硬，需要约120秒。半分钟定型阶段，温度再上升一度，让表面形成光滑膜，大约30秒。根据《烘焙科学》数据，温度每降低五度，打发时间增加20秒。比如冷藏蛋白（4℃）比室温（25℃）多打两分钟，高速机比低速机快一倍。容器材质影响边缘蛋白吸收油分，塑料碗比金属碗多打三十秒。实际操作时，可以边打边看颜色变化：起泡阶段颜色发白，变硬阶段颜色变浅，定型阶段泛蓝光。如果出现消泡，说明温度过高或速度不对，得停两分钟降温再继续。