扒牛肉条用的是牛腱子这个部位。牛腱子肉多筋膜少，这个部位适合扒制，因为筋膜少肉容易入味，而且口感弹牙，大家吃的时候都爱搭配蒜瓣头和辣椒油。牛腱子率约70%，比牛腩高15%，价格也比前腿宜两成，所以馆子常用它做招牌菜。

牛腱子之所以被选中，其实有讲究。你看牛腿部位，前半截叫牛腱子，后半截是牛腩。牛腱子纤维粗壮但筋膜少，煮的时候能保持形状，扒出来不散不柴。数据显示牛腱子蛋白质含量比牛里脊高8%，脂肪含量低12%，正好符合饮食里"少油少盐"的习俗。而且牛腱子带点筋道感，配着卤汁煮透，吃的时候得用牙咬着撕，这种吃法特别带劲。其实很多馆子老板都算过账，牛腱子每斤成本比牛腩低3块5，但卖价能差5块钱，所以这菜既实在又好卖。牛腱子煮到八分熟时最嫩，这时候卤汁一浇，肉色红亮，闻着香得直往鼻子里钻。不过要注意火候，煮过头就变硬，煮不够又腥气，得拿温度计量着来。现在很多餐馆都把牛腱子扒成半透明状，夹在烧饼里吃，这叫"牛肉条夹烧饼"，一天能卖出去两百多份。