四川泡菜发黏是因为盐分不够水分太多细菌繁殖快所以容易坏。坛子没装够盐，泡菜里的水分渗进空气里，杂菌比如霉菌和醋酸菌就会像吃糖一样把泡菜里的水分和盐分都消耗掉。时间久了泡菜表面就会黏糊糊的，闻起来酸臭臭的。

坛子里的盐分浓度要够才能压住杂菌。正常泡菜盐浓度得在5%以上，相当于每公斤盐配200公斤水。要是盐放少了，比如只有3%，杂菌就会像春天发芽一样疯长。数据显示盐分低于5%的泡菜，发霉概率是正常泡菜的8倍。坛子里的水分超过85%的话，杂菌繁殖速度会提升3倍。温度超过25度时，杂菌每天能分裂7代，这时候泡菜发黏速度比常温快4倍。坛子密封不好，空气里的灰尘和微生物也会顺着水汽钻进去，就像下雨天墙壁长霉斑一样。要是泡菜坛子旁边有其他食物，比如辣椒酱，气味会互相串味，杂菌就会跟着迁移过来。时间放久了，泡菜里的乳酸菌也会逐渐减少，这时候杂菌就像没关的水龙头，哗哗地往里灌。所以泡菜发黏就像手机屏幕贴膜起泡，根本原因是盐分不够压不住细菌，时间一长就控制不住啦。