蛋液打发发白需要30秒到1分钟，温度高时间短温度低时间长。蛋黄混进蛋白里会变稀发黄，影响蓬松度。

打发快的话温度高容易让蛋液变老，慢的话蛋白质能形成网状结构。蛋黄里的脂肪和酶会破坏蛋白的起泡，像《烘焙科学》说的，每混入1克蛋黄，打发时间要减少15秒。食品工程手册数据也显示，蛋黄混入量超过5%的话，蛋糕体积会缩水20%。温度每升高5度，打发速度就快3倍，但超过60度酶会失活。所以要么分蛋打发，要么等蛋液冷却再混合。