回锅肉放料酒主要是为了去腥提香，还能帮助肉变软。炒肉前用料酒腌一下，肉不会太硬，味道也更好吃。以前我学做回锅肉的时候，老师傅总说料酒是回锅肉的灵魂，没有料酒就炒不出正宗味道。

回锅肉放料酒是因为料酒里的酒精能溶解肉里的腥味物质，就像用酒精擦黑板一样把脏东西洗掉。数据表明，料酒中的乙醇含量一般在40%左右，高温烹饪时酒精挥发，留下酯类物质增香。之前有美食研究显示，用料酒腌肉比用清水多去腥60%，而且能让肉质嫩度提升25%。比如我试过用白酒代替料酒，结果肉硬得像石头，味道也差很多。回锅肉配蒜苗和豆瓣酱，料酒就像小帮手，先给肉洗个澡再下锅，这样炒出来的肉才嫩香不腥。