四川泡菜酸是因为坛子密封，盐和水分让环境适合乳酸菌，它们吃菜里的糖产生乳酸。时间越长坛子越酸，因为乳酸菌不断繁殖，把菜里的糖变成酸。坛子密封还能防止空气进入，这样酸味不会散掉。

坛子密封时间越长，酸度越高。农业研究说盐浓度3%-5%时，乳酸菌最活跃。泡菜协会数据，泡菜坛里水分占70%，温度20-25度时发酵最快。比如泡7天酸度到0.5%，泡15天能达到1.2%。盐抑制了醋酸菌等坏菌，水分和温度让乳酸菌每天吃掉0.1%糖。坛子密封还能让坛底积水，乳酸菌喝这些水繁殖更快。所以时间越长，糖被吃得越多，酸度自然越高。