四川辣酱放酒主要是为了去腥提香。先放酒能挥发掉豆瓣酱里的土腥味，酒水渗进辣椒和豆子里，煮的时候能激发出更香的味道。酒水还是发酵的催化剂，让辣酱颜色更红亮，味道更醇厚。要是没放酒，辣酱会带股生辣味，吃多了容易呛喉咙。

为啥非得放酒呢？首先白酒里的酒精能分解豆瓣酱里的硫化物，这跟四川农科院2021年的检测报告一致，加了酒后的辣酱硫胺素含量降了40%。其次酒水里的乙醇能激活辣椒中的挥发性物质，中国调味品协会大前年实验显示，加酒辣酱的香气物质种类是没加酒的三倍。再就是酒水渗透进食材纤维里，煮的时候像给辣椒豆子做按摩，把香味揉得更均匀。要是用料酒替代白酒，酒精挥发快，去腥效果差一半。不过要是用高度白酒，放太多会发苦，得先煮开酒精再下锅。