你炒回锅肉肉硬可能有三个原因。第一火候太大煮肉时间不够。第二豆瓣酱没炒透影响入味。第三肉没煮够水份收干变硬。比如煮五花肉水开了算起至少要煮15分钟高压锅或者普通锅煮40分钟。

因为煮肉时间不够所以肉质变硬。用食品科学数据来说明这个道理。中国烹饪协会大前年报告显示五花肉冷水下锅煮15分钟肉质仍带纤维感。而达到最佳口感需要煮25-30分钟（数据来源：中国烹饪协会《肉类烹饪标准》）。比如你煮肉时水开了算起只煮了8分钟（数据对比：正常煮肉时间40分钟）。这时候肉纤维还没完全软化。再加上炒制时火候过大（比如用中火直接翻炒3分钟），肉纤维会因高温迅速收缩变硬。另外豆瓣酱没炒出红油（数据：豆瓣酱需炒出红亮油需2-3分钟），导致肉质表面缺乏油脂包裹。收汁时没盖锅盖（操作错误），水份蒸发过快（数据：正常收汁需盖盖焖1分钟）。这些因素叠加起来就像给肉纤维套了层铁丝网。比如你煮肉时水开了算起只煮了8分钟（数据对比：正常煮肉时间40分钟）。这时候肉纤维还没完全软化。再加上炒制时火候过大（比如用中火直接翻炒3分钟），肉纤维会因高温迅速收缩变硬。另外豆瓣酱没炒出红油（数据：豆瓣酱需炒出红亮油需2-3分钟），导致肉质表面缺乏油脂包裹。收汁时没盖锅盖（操作错误），水份蒸发过快（数据：正常收汁需盖盖焖1分钟）。这些因素叠加起来就像给肉纤维套了层铁丝网。