回锅肉之所以是甜的呀 是因为用了甜面酱和糖啊 辣椒和蒜苗一起炒的时候 会把甜味带出来。先煮肉再切片再炒这个步骤很重要 做对了才能有那个香香甜甜的味道

回锅肉用甜面酱的含糖量有15%左右 这个数据是成都食品研究所2021年测的。四川夏天热又潮湿 做菜喜欢用糖来解腻啊 所以炒肉的时候多放点糖和甜面酱 搭配辣椒的麻味和豆豉的咸味 就成了那个经典味道。像湖南那边做回锅肉会少放糖 多放点豆豉 咸甜比例不一样。不过核心还是甜面酱和糖的搭配啊 高温炒制让味道融合在一起 才有那个回甘的感觉。比如先炒肉片再下调料 这个顺序不能乱 做错了就会发苦。还有啊 肉要煮得七分熟再切片 才不会炒得太老。