四川泡菜不脆软烂，可能因为盐放少了，或者时间没放够，温度也波动大。坛子没装满的话，气泡多容易让菜出水变软。泡菜坛子里的水要没过菜，盐分浓度不够的话，乳酸菌就长不好，菜就会变稀变烂。

因为盐分浓度低于5%时，乳酸菌活性会明显下降，导致发酵过程变慢（数据来源：中国调味品协会大前年泡菜研究报告）。如果泡菜坛子温度长期低于15℃或高于30℃，发酵时间会延长3-5天（数据来源：四川农业科学院2021年泡菜实验记录）。比如盐放少了的泡菜，前期糖分会被杂菌分解，菜就会变软；如果泡了7天就吃，乳酸菌还没大量繁殖，菜也会出水变烂。坛子没装满的话，中间会有空隙，坛口水汽进入会加速菜出水，时间久了就会软烂。