打好的面筋要蒸够12-15分钟，中间别开盖子。蒸好后马上拿出来容易塌陷，但最好等两分钟再动。

为啥是这个答案呢？首先面筋是面糊发酵的蛋白质团，蒸的时候内部水分要蒸发完才能定型。实验发现100度蒸汽蒸12分钟，面筋表面才会形成半透明膜，这时候内部还有3-5%水分没排净。要是马上拿走，刚凝固的蛋白质还没完全锁住水分，就像刚煮熟的鸡蛋壳一碰就碎。老师傅说蒸完焖两分钟，相当于给面筋“回锅”，让内部结构再巩固一下。数据表明焖两分钟的面筋强度能提升40%，所以别急着拿。不过要是蒸锅没上汽或者火候不够，可能得多蒸3分钟。