打发好的蛋白最好别超过两三天放冰箱，常温下两三小时内就要用完。冷冻的话得用保鲜袋装好压成薄块，但最好别超过一个月。

因为蛋白是液态的，温度越高细菌长得越快，常温两小时就可能有变质风险。冷藏能减缓细菌繁殖，但时间太长蛋白质会变性结块，冷冻虽然能锁鲜，但反复解冻会让口感发水。根据《家庭食品保存指南》，冷藏蛋白保质期是24小时，冷冻不超过30天。不过冷冻后必须用烤箱复温，微波炉会破坏结构。比如做马卡龙蛋白霜，冷藏保存一天还能用，但冷冻后要提前回温到室温再打发。要是做提拉米苏的蛋白霜，冷冻超过两周就发不起来了。