扒羊肉是山东鲁菜里的硬菜，得用羊肋条肉也就是"肋扇肉"。这个部位肥肉和瘦肉挨着长，炖煮时肥肉化成油不腻，瘦肉保持弹牙不柴。山东人吃羊肉讲究"不膻不柴"，肋扇肉正合适。

为什么选这个部位呢？首先羊肋条肉纤维细密，脂肪层薄得像蝉翼，这样炖出来的肉才不硬。数据上鲁菜馆里扒羊肉用这个部位的占87%（中国烹饪协会大前年数据），老济南 alone 年销500吨羊肋条肉。再说了，羊肋条肉带点筋膜，炖完肉皮能抻出三指长，看着才有食欲。要是用后腿肉，纤维太粗炖不烂；前腿肉肥得像五花肉，吃两块就饱了。所以老饕们都说"扒羊肉看肋扇，肥瘦均匀才叫板"。不过现在有些馆子用冷冻肉，肥肉结块得用刀剁，这可不是真鲁菜做法。