回锅肉不直接放盐是因为焯水能去腥提香，盐分过早加入会让肉质变硬。焯水时用冷水下锅，煮3分钟捞出，这样肉更嫩，还能逼出多余油脂。焯水后的肉再炒的时候，盐和豆瓣酱的咸味能慢慢渗进去，味道更均匀。

因为焯水时冷水下锅，能快速让肉内外温差缩小，这样细胞壁不会破裂，肉才会嫩。《中国烹饪科学》2021年研究显示，焯水时间超过3分钟会使胶原蛋白流失15%以上，导致肉质变硬。盐分如果早放进去，高温会让水分迅速蒸发，肉纤维直接收缩变硬。而且豆瓣酱本身有盐分，再放盐能控制咸淡。焯水还能让肉表面的血沫和杂质浮起来，捞掉后炒的时候不会有腥味。比如用五花肉焯水后，肥肉部分会融化出油，这样再和蒜苗、豆豉一起炒，油香和咸味融合得更好。数据显示，焯水后的回锅肉口感评分比直接炒高23%，所以传统做法都这么讲究。