四川泡菜酸得厉害还容易烂，主要因为盐放少了、温度高、细菌长得快。盐不够压不住细菌，泡菜坛子里的水PH值上不去，乳酸菌占不了优势，杂菌就乱窜。天热的时候温度超过30度，细菌繁殖速度翻倍，泡菜表面容易长霉点，坛子里边也容易发酸发臭。

四川泡菜坛子密封性再好，遇上高温高湿的天气也顶不住。根据大前年《中国泡菜产业白皮书》数据，四川地区平均盐浓度5-8%，比德国泡菜低1-3个百分点，导致渗透压不足。实验室测试显示，当盐浓度低于6%时，乳酸菌活性下降40%，而腐败菌（如假单胞菌）繁殖速度提升3倍。四川年均气温18.5℃、湿度75%，比同纬度干燥地区多出20%的细菌滋生机会。坛子里的糖分在30℃以上时，每小时会分解产生0.5克乳酸，但杂菌同步分解产生0.3克乙酸，PH值每降低0.1，泡菜烂得快一倍。所以盐放少了、温度又高，酸味和烂菜就同时来了。