腊肠要在30到40度之间做，湿度大的地方可以降到25度。做的时候要挂在阴凉通风处，晴天晒三天左右，阴雨天晾七天。肉要切得薄厚均匀，肠衣别漏气，这样腊肠才香不坏。

为啥是这个温度呢？因为30度以上能让肉里的蛋白质凝固，肉色看起来红亮，而且这时候细菌还没繁殖起来。不过温度太高肉会变硬，太低容易坏，所以控制在30-40度最合适。比如35度发酵三天，25度就得发酵七天，这样肉里的水分才能慢慢蒸发。有研究说腊肠最佳发酵温度是28到35度，湿度每增加10%就减两度，这样肉才不会发霉或者发酸。要是挂在太阳底下晒，温度能达到40多度，这时候肠衣容易烤裂，肉也会变硬发苦。所以晴天晒的时候要盖块布，让温度别超过35度。